La Cave

Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin.

La première étape d'une vinification réussie se joue donc au vignoble. La conduite de nos vignes en culture biologique avec un suivi très rigoureux, nous permet d’amener le raisin à son meilleur niveau de maturité et d’expression.

Nous récoltons manuellement. En effet, l’âge moyen élevé des vignes et l’organisation des parcelles ne  nous permettent pas de mécaniser la récolte. Par ailleurs, le raisin étant transporté pour être vinifié à Chablis, il est préférable de garder les grappes entières. 

Notre installation de réception de vendange et de pressurage nous permet de respecter parfaitement la matière première.

Pour les blancs, les caisses sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l'un ou l'autre des pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri et le raisin n'est absolument pas trituré. Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l'air et le jus soit la plus faible possible.

La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en fûts de chêne non neufs. Le vin est laissé sur lies fines 12 mois. Ces lies peuvent être remises en suspension par batonnage afin d'enrichir le vin si le millésime le requiert. 

Pour les rouges, le raisin passe sur deux tables de tri successives afin de garder uniquement les plus belles grappes. Puis la vendange est éraflée. Une macération préfermentaire à froid de quelques jours commence, suivie par la fermentation alcoolique. Pendant cette période, nous effectuons des remontages réguliers. Après décuvage, le vin est élevé 12 mois en fûts de chêne non neufs pour le Rully village et en partie neufs pour les 1ers crus. 

Les vins sont mis en bouteilles environ 18 mois après récolte après une très légère filtration.

Notre objectif est de préserver au maximum les caractéristiques de chaque terroir et de les laisser s’exprimer dans nos vins précis et purs. 

La charte de production en bio est désormais étendue à la cave. Ainsi depuis le millésime 2012, nous produisons des ’’vins biologiques’’ et non plus « seulement » des ’’vins issus de raisins produits en agriculture biologique’’.